Over brood
Bakkerij Faber bakt dagvers grootbrood en kleinbrood.
De volgende uitleg over de broodbereiding gaat over dat grootbrood en kleinbrood.
Het bereidingsproces:
1 Kneden
Het kneedproces heeft als doel om bloem/ meel, water, gist en overige grondstoffen intensief te mixen, zodat een soepel en plastisch geheel ontstaat. Het deeg mag niet te slap en niet te stevig zijn, anders is het onverwerkbaar. De temperatuur van het deeg is erg belangrijk. Een te koud deeg rijst te langzaam, te warm deeg rijst te snel.
Binnen ons bedrijf wordt het deeg gekneed in grote kneders, waarbij per deeg 150 kilogram bloem of meel wordt gekneed. Bloem of meel, gist, water en overige grondstoffen worden automatisch gedoseerd. De bakkers zorgen dat het deeg optimaal wordt afgekneed.
2 Afwegen
Nadat het deeg is afgekneed, worden de deegstukken op het gewenste gewicht afgewogen. Dit is erg belangrijk omdat ieder deegstuk hetzelfde gewicht moet hebben, zodat in het gebakken product geen gewichtsverschillen ontstaan. Binnen ons bedrijf gebeurt dit afwegen automatisch. Via de computer wordt het gewenste gewicht ingegeven. Zijn de deegstukken tijdens het afwegen te zwaar of te licht, dan worden ze automatisch verwijderd.
Na het afwegen, wordt het deeg in een ronde vorm gebracht en gaan de deegstukken de rijskast in.
De kleine zachte bolletjes worden na het afwegen automatisch op bakplaten gezet, en gaan vanaf daar via een transportband naar de rijskast.
3 Rijzen
Na het afwegen krijgt het deeg een rijstijd van ca. 40-60 minuten. Het deeg gaat rijzen, doordat gist dat in het deeg opgesloten zit, gas gaat produceren. Gist is een levend product, en voelt zich net als de mens het prettigst bij warmte en de juiste vochtigheid. Dus hoe dichter bij de juiste temperatuur, hoe beter gist z’n werk doet.
Deze eerste rijs vindt in een grote ruimte plaats, waar temperatuur en vochtigheid constant gehouden worden, zodat ieder deegstuk evenveel en voldoende rijs krijgt. In deze ruimte kunnen ca. 3000 deegstukken per uur verwerkt worden. De deegbollen worden geplaatst in een schommel, waarin ze ronddraaien in de rijskast.
4 Langmaken
Na de eerste rijs worden de deegstukken in de gewenste vorm gebracht. Dit gebeurt door het gerezen deegstuk uit te walsen en op te rollen. Nadat de deegstukken de juiste vorm hebben verkregen, worden ze in een bakblik geplaatst.
Binnen ons bedrijf gebeurt het opmaakproces machinaal.
Ieder deegsoort heeft z’n eigen instellingen, zodat het uitwalsen en oprollen per deegsoort optimaal gebeurt.
Na het opmaken gaan de deegstukken naar de narijskast, waar ze hun laatste rijs krijgen voordat ze gebakken worden. Ook in deze omgeving gaat het gist weer z’n werk doen. Na ca. 75 minuten is het deeg voldoende gerezen om gebakken te worden. In een aantal gevallen wordt het deeg voordat het de oven ingaat, gedecoreerd en gesneden.
5 Bakken
Het bakproces dient er toe, om het deeg gaar te krijgen, en om een lekker knapperig, glanzend korstje te krijgen. Tijdens het bakken wordt het deeg dus feitelijk omgezet tot brood. In onze bakkerij wordt gebakken in twee bandovens: één voor kleinbrood en één voor grootbrood. Krentenbollen, bolletjes en puntjes worden gebakken in 8 à 10 minuten. De temperatuur van de oven staat ingesteld op 240 graden Celsius. Het grootbrood wordt gebakken in 35 à 40 minuten. Bij deze soorten staat de oven ingesteld op 260 graden Celsius.
Beide ovens zijn 25 meter lang. Na het bakken worden de producten automatisch van de bakplaten en uit de bakblikken gehaald. Op de foto’s ziet u verschillende broodsoorten tijdens en vlak na het bakproces.
6 Koelen, snijden verpakken
Voordat het brood gesneden wordt, dient het brood voldoende afgekoeld te zijn. Het is belangrijk dat dit op een correcte wijze gebeurt. Na het koelen wordt het brood gesneden en verpakt. s’ Morgens vroeg worden de bestellingen in de vrachtauto’s geladen, en bezorgd bij de klanten.
De Bakkers van Bakkerij Faber